Préparer les pickles de graines de moutarde

• Faire bouillir les graines de moutarde et les rincer, cinq fois de suite.
• Porter à ébullition l'eau, le vinaigre de cidre, le sucre, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
• Verser la saumure chaude sur les graines dans un bocal, fermer et laisser refroidir.

Cuire le ketchup mangue-passion

• Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre, ajouter l'ail, la mangue en dés et la pulpe de fruit de la passion filtrée.
• Quand le mélange est bien chaud, flamber au whisky.
• Ajouter le paprika, le curcuma, le piment d'Espelette, le piment de Cayenne, le sel, le poivre et le vinaigre de cidre, puis laisser compoter à feu doux.

Rôtir le canard et torréfier les noix de cajou

• Déposer les cuisses de confit dans un plat et enfourner à 200 °C.
• En parallèle, torréfier les noix de cajou au four à 200 °C.
• Récupérer la graisse de canard rendue.

Mixer le ketchup

• Mixer le ketchup compoté jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
• Réserver au frais.

Effilocher le canard et toaster la baguette

• Sortir le canard du four, récupérer le gras et effilocher la viande à la fourchette.
• Ouvrir la baguette en deux sans la séparer complètement et la badigeonner généreusement de graisse de canard.
• Faire toaster au four quelques minutes.

Préparer la garniture

• Concasser grossièrement les noix de cajou torréfiées.
• Râper une bonne dose de cantal.

Monter le sandwich

• Étaler le ketchup mangue-passion sur les deux côtés de la baguette toastée.
• Déposer le confit de canard effiloché, puis une bonne dose de cantal et le faire fondre au chalumeau.
• Ajouter les noix de cajou, les feuilles de persil, la mâche et les pickles de graines de moutarde, puis refermer.