Verser le gras

• Dans un bol, verser l'huile d'olive : elle sert de véhicule aux saveurs.

Ajouter l'acide et le sel

• Ajouter le vinaigre, qui attendrit la protéine.
• Ajouter le sel.

Assaisonner

• Ajouter l'ail écrasé, le paprika fumé, le cumin et le curcuma.
• Mélanger pour obtenir une marinade homogène.

Mettre la viande à mariner

• Réserver une petite partie de la marinade dans un récipient séparé, pour badigeonner ensuite sans risque de bactéries.
• Placer la viande dans un sac de congélation avec le reste de la marinade, pour simuler une mise sous vide.
• Compter 1 h de marinage par centimètre d'épaisseur de viande.

Ajuster l'acidité

• Réduire l'acide pour une viande fragile comme le poisson.
• Augmenter l'acide pour une viande plus robuste comme le bœuf.