Préparer la pâte à choux

• Dans une casserole sur feu doux, mélanger le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
• Une fois le beurre fondu et aux premières ébullitions, stopper le feu et ajouter la farine.
• Mélanger pour incorporer toute la farine.

Dessécher la pâte

• Remettre sur feu doux et mélanger au minimum 2 min pour dessécher la pâte (étape indispensable pour que la pâte gonfle à la cuisson).
• La pâte doit former une boule et ne pas coller.

Incorporer les œufs

• Transférer la pâte dans un plat.
• Fouetter les œufs puis les ajouter petit à petit, en les intégrant à la cuillère en bois.
• La pâte doit être lisse mais pas trop liquide.

Réserver la pâte

• Mettre la pâte dans une poche à douille.
• Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Façonner les mini Paris-Brest

• Tracer des mini cercles avec le jaune d'œuf pour guider le dressage.
• Pocher un premier boudin en cercle, un deuxième collé, puis un troisième sur le dessus des deux précédents.
• Badigeonner d'œuf battu au pinceau et parsemer d'amandes effilées.

Cuire les couronnes

• Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 à 35 min.
• Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon les choux dégonflent.
• Laisser complètement refroidir à la sortie du four.

Infuser le lait à la vanille

• Faire chauffer le lait sur feu doux dans une casserole avec les graines de vanille et la gousse.

Préparer la crème pâtissière

• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzena.
• Verser le lait chaud petit à petit en mélangeant.
• Remettre toute la préparation dans la casserole sur feu doux et mélanger constamment jusqu'à ce que ça épaississe.

Refroidir la crème

• Verser la crème dans un plat, filmer au contact.
• Laisser refroidir complètement au réfrigérateur (idéalement toute une nuit).

Monter la crème mousseline

• Mettre la crème froide dans le bol du robot et fouetter énergiquement plusieurs minutes.
• Ajouter le beurre mou et le praliné, puis battre quelques minutes jusqu'à ce que la crème soit bien mousseuse.
• Placer la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Monter les mini Paris-Brest

• Ouvrir les couronnes en deux avec un couteau cranté (l'intérieur doit être creux).
• Déposer la crème mousseline en rosace, ajouter du praliné pur puis refermer avec le chapeau.
• Saupoudrer de sucre glace et réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation, le jour même.