Réhydrater les champignons et les vermicelles

• Tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles de soja dans de l'eau froide.
• Égoutter, rincer les champignons et retirer les pieds durs.
• Hacher les champignons et couper les vermicelles aux ciseaux pour qu'ils ne soient pas trop longs.

Préparer les légumes

• Râper les carottes.
• Couper les oignons en deux, les émincer dans le sens de la longueur puis dans celui de la largeur.

Mélanger la farce

• Dans un grand récipient, réunir les carottes râpées, les oignons émincés, les champignons hachés, les vermicelles coupés, le porc haché et les germes de soja.
• Ajouter l'œuf, la sauce de poisson, le sel et poivrer généreusement.
• Mélanger le tout à la main jusqu'à obtenir une farce homogène.

Préparer la colle de tapioca

• Étaler un torchon propre humidifié puis essoré sur le plan de travail.
• Mélanger la farine de tapioca avec l'eau dans un petit bol : ce mélange servira de colle pour fermer les nems.

Rouler les nems

• Tremper rapidement une galette de riz dans un grand récipient d'eau très chaude, puis la poser sur le torchon humide.
• Déposer une bonne cuillère de farce sur la galette, rabattre les deux côtés vers le centre, plier la partie inférieure puis rouler en serrant bien.
• Tremper un doigt dans la colle de tapioca et tamponner le bord supérieur de la galette pour la fermer.

Première friture

• Faire frire les nems à feu vif dans l'huile chaude.
• Les sortir, les égoutter et les laisser refroidir. À ce stade, ils peuvent être congelés.

Deuxième cuisson

• Refaire frire les nems pour les rendre croustillants.
• Sinon, les réchauffer dans une poêle avec un peu d'huile et les faire dorer de chaque côté.

Servir

• Servir chaud avec des feuilles de salade, des fines herbes et de la sauce.