Préparer le croustillant

• Mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler la pâte entre deux feuilles et réserver au froid.

Réaliser la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine et dessécher la panade sur feu doux.
• Ajouter les œufs battus progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Pocher et cuire les couronnes

• Découper des disques de croustillant et les poser sur les couronnes de pâte à choux pochées.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à coloration dorée.

Préparer la crème pâtissière

• Chauffer le lait avec la moitié du sucre.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le reste du sucre et la poudre à crème.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement.
• Débarrasser et laisser refroidir.

Monter la crème mousseline

• Détendre la crème pâtissière refroidie avec le praliné et la pâte de noisettes.
• Incorporer le beurre pommade petit à petit jusqu'à obtenir une crème lisse et aérienne.

Garnir et dresser

• Couper les couronnes refroidies en deux dans l'épaisseur.
• Garnir généreusement de crème mousseline à la poche à douille.
• Refermer et réserver au frais avant dégustation.