Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger jusqu'à obtenir une boule qui se détache des parois.
• Dessécher la pâte quelques minutes sur feu doux, puis incorporer les œufs battus un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Dresser et cuire les couronnes

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Dresser deux couronnes de pâte à choux à la poche à douille sur une plaque, en les espaçant.
• Parsemer d'amandes effilées et enfourner jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Réaliser la crème pâtissière à la pistache

• Chauffer le lait dans une casserole.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire en fouettant jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, incorporer la pâte de pistache, filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème à la pistache

• Détendre la crème pâtissière refroidie au fouet.
• Incorporer le beurre pommade jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
• Ajouter les pistaches concassées.

Garnir et décorer

• Couper les couronnes refroidies en deux dans l'épaisseur.
• Garnir généreusement la base de crème à la pistache à la poche à douille.
• Refermer avec le chapeau, saupoudrer de sucre glace et parsemer de pistaches concassées.