Préparer le craquelin

• Mélanger le beurre pommade, la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler la pâte entre deux feuilles et réserver au congélateur.

Réaliser la pâte à choux

• Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et dessécher la panade sur feu doux.
• Ajouter les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Dresser et cuire les couronnes

• Pocher des couronnes de pâte à choux sur la plaque.
• Découper des disques de craquelin et les déposer sur les couronnes.
• Enfourner à 170 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Préparer la ganache montée au praliné

• Chauffer une partie de la crème et y faire fondre le chocolat blanc et la gélatine.
• Ajouter le praliné puis le reste de crème froide, mélanger et réserver au frais.
• Monter la ganache au batteur jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

Garnir le Paris-Brest

• Couper les couronnes refroidies en deux.
• Déposer une couche de croustillant praliné et de praliné pur.
• Pocher la ganache montée au praliné, ajouter du praliné, du pralin grain et des noisettes concassées.
• Refermer avec le chapeau et saupoudrer de sucre glace.