Diluer la levure

• Verser l'eau dans un récipient
• Diluer la levure boulangère dans l'eau

Mélanger la farine et l'eau

• Ajouter la farine
• Mélanger jusqu'à ce que la farine disparaisse complètement

Repos de la pâte

• Couvrir la pâte
• Laisser reposer au réfrigérateur ou à température ambiante s'il fait frais

Pétrissage au robot

• Placer la pâte dans le robot pétrisseur
• Ajouter l'eau très froide et pétrir
• Au bout de 10 minutes, ajouter le sel, attendre 2 à 3 minutes puis incorporer l'huile d'olive
• Pétrir jusqu'à obtenir une pâte complètement homogène

Repos et rabats

• Sortir la pâte et laisser reposer
• Retravailler la pâte trois fois, toutes les 10 minutes

Former les pâtons

• Former des pâtons d'environ 270 à 280 g
• Placer les pâtons dans un bac et mettre au frais
• Sortir les pâtons 3 à 4 heures avant la cuisson