Starter
Pâté de tête de porc fumé au sapin
4 hServes 8Nutri-Score C€€
C
4 h
4 hPâté de tête de porc fumé au sapin
what you need
Ingredients
tête de porc (coupée en 2 à la scie)Meat1 piece
eau (pour le blanchiment et la cuisson)Beverages4 litres
vinaigre blancPantry200 ml
jus de citronProduce60 ml
farineGrains50 g
carotte (épluchée et coupée en tronçons)Produce2 pieces
échalote (épluchée)Produce2 pieces
graines de coriandreSpices10 g- poivre vert concassé (concassé)Spices10 g
selSpices20 g- vin blancBeverages250 ml
- laurierSpices2 pieces
thym (du jardin)Spices5 g
branches de sapin (pour le fumage)Other200 g
pain (bon bout de pain de boulangerie)Bakery1 piece
per serving
Nutrition
368kcal
- Carbs
- 8 g
- Proteins
- 23 g
- Fat
- 28 g
what you’ll use
Tools
Grill- chalumeau
- Stockpot
Mixing bowl- terrine en terre cuite
Whisk- scie
step by step
Method
- Step 1
Découper la tête
- Découper la tête de porc en 2 à la scie.
- Step 2
Blanchir la tête
- Plonger la tête entière dans de l'eau avec du vinaigre blanc et du jus de citron.
- Départ à froid jusqu'à ébullition.
- Step 3
Préparer la garniture
- Réunir carotte, échalote, graines de coriandre, poivre vert concassé, sel, vin blanc, laurier et thym du jardin.
- Mettre la garniture de côté et récupérer la tête qui vient de bouillir.
- Step 4
Préparer le blanc
- Mélanger eau, vinaigre blanc, jus de citron et farine.
- Fouetter le tout : le blanc sert à garder la chair blanche.
- Step 5
Cuire la tête
- Ajouter la garniture puis la tête dans le blanc.
- Mettre le tout à cuire à couvert.
- Step 6
Dépioter et hacher
- Goûter la chair.
- Dépioter la tête.
- Hacher grossièrement la chair.
- Step 7
Fumer au sapin
- Allumer le Kamado et y déposer des branches de sapin.
- Donner un coup de chalumeau sur le sapin.
- Déposer la tête de porc dans un cul de poule et éteindre le tout.
- Laisser fumer.
- Step 8
Mouler et prendre au frais
- Mouler la préparation dans une terrine en terre cuite.
- Ajouter le bouillon de cuisson.
- Mettre au frais une nuit.
- Step 9
Démouler et dresser
- Démouler le lendemain, en s'aidant du chalumeau utilisé la veille.
- Dresser sur le crâne du cochon.
- Préparer une petite sauce pour accompagner si souhaité.
- Acheter un bon bout de pain chez le boulanger et servir.