Marcar la picaña

• Cortar líneas a través de la capa de grasa con separación de aproximadamente 1 cm
• Girar la carne y repetir los cortes en sentido contrario para formar una cuadrícula

Salar la carne

• Cubrir generosamente ambos lados con sal en grano, incrustándola en los surcos

Primera cocción en air fryer

• Colocar la picaña en la cesta con la capa de grasa hacia arriba
• Cocinar a 160 °C para que la grasa se funda sobre la corteza y entre los surcos

Segunda cocción

• Dar la vuelta a la carne
• Cocinar a 170 °C hasta que la carne quede en su punto

Ahumar con carbón

• Recolectar la grasa que soltó la picaña en la cesta
• Encender un trocito de carbón en la estufa y colocarlo dentro de la grasa
• Tapar de inmediato y dejar que el humo impregne la carne

Ajustar el punto de cocción

• Devolver la carne a la freidora unos minutos más si se quiere un término más cocido
• Bañar con la grasa ahumada para intensificar el sabor

Preparar el chimichurri

• Mezclar el orégano, el tomillo, el ajo rallado, la paprika, la sal y el chile quebrado
• Añadir el vinagre blanco, el aceite de cártamo y el aceite de oliva
• Incorporar el perejil picado y mezclar bien

Servir

• Cortar la picaña en tiras siguiendo la fibra y servir con el chimichurri fresco