Torréfier les pistaches

• Répartir les pistaches sur une plaque.
• Enfourner à 145 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Préparer le sirop

• Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
• Chauffer sans remuer jusqu'à atteindre 121 °C.

Cristalliser les pistaches

• Ajouter les pistaches torréfiées dans le sirop.
• Retirer du feu et remuer jusqu'à cristallisation complète du sucre autour des pistaches.

Mixer en pâte onctueuse

• Verser les pistaches cristallisées dans le mixeur.
• Mixer par impulsions, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une pâte lisse et coulante.

Conserver

• Verser le praliné dans un pot hermétique et laisser refroidir avant de fermer.