Nettoyer la seiche

• Couper le long de l'os puis entre les deux yeux, retirer le bec.
• Vider la seiche et tirer délicatement pour retirer les viscères.
• Retirer la poche d'encre sans la casser et la réserver pour une autre recette.
• Jeter les yeux et conserver le foie pour la sauce.

Rincer et préparer la seiche

• Rincer la seiche à l'eau claire.
• Retirer la peau avec un chiffon humide.
• Enlever les ailes et retirer la partie dure de chaque aile.
• Couper le corps et les ailes en carrés moyens.

Faire cracher la seiche

• Mettre la seiche dans une cocotte sans matière grasse.
• La faire revenir jusqu'à ce qu'elle rende son eau et soit légèrement grillée.
• Récupérer l'eau rendue et la réserver à part.

Faire revenir oignons et ail

• Verser un peu d'huile d'olive dans la cocotte.
• Faire revenir les oignons émincés et l'ail haché.
• Remettre la seiche et la faire roussir.

Ajouter le concentré de tomate et déglacer

• Ajouter le concentré de tomate et mélanger.
• Déglacer avec le vin blanc et laisser revenir doucement.
• Ajouter le foie de seiche dans la sauce.

Mijoter la rouille

• Couvrir à mi-hauteur de la seiche avec l'eau de seiche réservée.
• Saler et poivrer, puis laisser mijoter à feu doux.
• Idéalement, préparer la veille pour le lendemain : plus ça mijote, meilleur c'est.