Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et dessécher la panade sur feu doux.
• Incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Cuire les choux et le feuilletage

• Pocher de petits choux sur une plaque et étaler la pâte feuilletée en un cercle piqué.
• Dorer à l'œuf et enfourner à 180 °C jusqu'à coloration dorée.
• Laisser refroidir sur une grille.

Réaliser la crème pâtissière vanille

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
• Verser le lait chaud, cuire jusqu'à épaississement puis ajouter la gélatine réhydratée et le beurre.
• Débarrasser et laisser refroidir complètement.

Monter la crème diplomate

• Fouetter la crème pâtissière refroidie pour la lisser.
• Monter la moitié de la crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Monter la chantilly vanille

• Monter le reste de crème liquide très froide avec le sucre glace et les graines de vanille.
• Réserver au frais dans une poche à douille.

Préparer le caramel

• Cuire le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Tremper le dessus des choux dans le caramel et les poser sur une grille.

Dresser le Saint-Honoré

• Pocher la crème diplomate sur le fond feuilleté.
• Disposer les choux caramélisés tout autour et au centre.
• Pocher la chantilly vanille entre les choux et réserver au frais avant de servir.