Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et dessécher la panade sur feu doux.
• Incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Pocher et cuire les choux

• Pocher une couronne de pâte à choux sur une plaque et de petits choux réguliers à côté.
• Dorer à l'œuf et enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Laisser refroidir complètement sur une grille.

Cuire la pâte feuilletée

• Abaisser la pâte feuilletée et découper un disque de la taille de la couronne.
• Piquer et cuire à blanc à 180 °C jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.

Réaliser la crème pâtissière

• Faire chauffer le lait avec la vanille.
• Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre et la maïzena.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et épaissir sans cesser de fouetter.
• Hors du feu, incorporer le beurre puis réserver au frais.

Monter la crème chantilly

• Fouetter la crème liquide très froide avec le mascarpone et le sucre glace.
• Monter en chantilly ferme et réserver au frais.

Confectionner le caramel

• Faire fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Tremper le dessus des choux dans le caramel et les poser sur une grille.

Assembler le Saint-Honoré

• Coller la couronne de choux sur le disque de pâte feuilletée avec du caramel.
• Garnir l'intérieur de crème pâtissière puis pocher la chantilly en rosace.
• Disposer les petits choux caramélisés tout autour et réserver au frais avant de servir.