Main
Sandwich triangle poulet grillé mayonnaise
3 hServes 2Nutri-Score C€€€
C
3 h
3 hSandwich triangle poulet grillé mayonnaise
what you need
Ingredients
pain d'artisan (coupé en tranches, croûtes retirées et réservées)Bakery300 g
cuisse de volaille (désossée, chair et os séparés)Meat2 pieces
huile d'olivePantry60 ml- huile de colza torréfiée (fumée pour la mayonnaise et la friture)Pantry200 ml
jaune d'œuf (séparés des blancs)Dairy4 pieces
moutarde de DijonPantry15 ml- misoPantry15 g
piment parfumé (frais)Spices1 piece- vinaigre de vin rougePantry150 ml
oignon (un émincé pour les pickles, un pour le jus)Produce2 pieces
carotte (fanée, pour le jus)Produce1 piece
pied de poireau (pour le jus)Produce1 piece
concentré de tomatePantry30 g
vin rougeBeverages100 ml
eauOther200 ml- gros sel (pour faire sécher les jaunes d'œuf)Spices200 g
selSpices5 g
poivreSpices2 g- crème liquide (30 % de matière grasse)Dairy250 ml
ciboulette (ciselée)Produce20 g- agar-agarPantry3 g
sucrePantry5 g
ail (pour parfumer l'huile de friture)Produce2 pieces
beurreDairy40 g
per serving
Nutrition
1,603kcal
- Carbs
- 88 g
- Proteins
- 38 g
- Fat
- 123 g
what you’ll use
Tools
Frying pan ×2
Saucepan ×2
Sieve
Whisk
Mixing bowl
Oven
Grater
Kitchen thermometer- chalumeau
- Thermomix
step by step
Method
- Step 1
Préparer les jaunes d'œuf confits et séchés
- Déposer les jaunes d'œuf dans l'huile et enfourner à 60 °C
- Enrober les autres jaunes de gros sel et laisser 2 heures
- Rincer, puis sécher au four ou dans un déshydrateur à 45 °C
- Step 2
Cuire la volaille sous presse
- Désosser la cuisse de volaille et réserver les os pour le jus
- Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et déposer la chair sur du papier sulfurisé
- Assaisonner de sel et de poivre, couvrir d'une seconde poêle et cuire à feu doux
- Step 3
Préparer le jus de volaille
- Faire revenir l'oignon, la carotte et le pied de poireau avec les os
- Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin rouge
- Laisser réduire, passer au chinois et réduire jusqu'à obtenir une glace
- Step 4
Fumer l'huile de colza
- Verser l'huile de colza torréfiée dans une casserole
- Couvrir et laisser fumer à feu vif
- Step 5
Monter la mayonnaise fumée
- Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le miso, le piment et le sel dans un saladier
- Verser l'huile fumée en filet en fouettant sans cesse
- Accélérer progressivement jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme
- Step 6
Réaliser le crémeux ciboulette
- Infuser la moitié de la ciboulette dans la crème chaude
- Ajouter le mélange de sel, d'agar-agar et de sucre puis mixer
- Incorporer les jaunes d'œuf, le reste de ciboulette et laisser refroidir
- Passer au chinois pour obtenir une crème bien lisse
- Step 7
Préparer les pickles d'oignon
- Porter le vinaigre de vin rouge à forte ébullition avec le sel
- Verser sur les oignons émincés et laisser refroidir
- Step 8
Frire le crispy de pain
- Retirer les croûtes du pain et les couper en morceaux épais
- Chauffer l'huile fumée avec l'ail et le sel
- Frire les morceaux de pain jusqu'à coloration, puis égoutter sur papier
- Step 9
Toaster le pain
- Faire fondre le beurre dans une poêle sans le laisser fumer
- Toaster les tranches de pain sur les deux faces
- Step 10
Assembler le sandwich
- Étaler le crémeux ciboulette sur une face et la mayonnaise au miso sur l'autre
- Déposer la volaille confite, puis le crispy de pain et les pickles d'oignon
- Ajouter le jaune d'œuf confit et râper le jaune d'œuf séché par-dessus
- Fermer le sandwich et couper en triangle