Starter
Sashimi de poisson-roi, concombre mariné, gel de pomme, granité yuzu kosho
1 h 30 minServes 4Nutri-Score B€€€
B
1 h 30 min
1 h 30 minSashimi de poisson-roi, concombre mariné, gel de pomme, granité yuzu kosho
what you need
Ingredients
poisson-roi (kingfish) (frais, qualité sashimi, tranché finement)Fish400 g
yuzu koshoSpices30 g
dashiPantry200 ml- mirinPantry40 ml
- umeboshi (dénoyautées)Pantry2 pieces
- vinaigre de rizPantry20 ml
concombre (taillé en rubans)Produce1 piece- vinaigre de riz (pour le marinage)Pantry30 ml
sucrePantry10 g
selSpices3 g
tomate (taillée en rubans)Produce1 piece
pomme Granny Smith (pressées en jus)Produce2 pieces
cidre de pommeBeverages100 ml- agar-agarPantry3 g
- ikura (œufs de saumon)Fish40 g
- fanes de fenouil (effeuillées)Produce10 g
- oseille veinée rouge (feuilles)Produce8 pieces
- yuzu (évidés, écorce réservée)Produce2 pieces
sauce sojaPantry20 ml
per serving
Nutrition
200kcal
- Carbs
- 16 g
- Proteins
- 22 g
- Fat
- 6 g
what you’ll use
Tools
Saucepan
Mixing bowl
Sieve
Citrus juicer
Mandoline- bac à congélation
step by step
Method
- Step 1
Préparer le granité yuzu kosho
- Mélanger le yuzu kosho avec le dashi, le mirin, les umeboshi écrasées et le vinaigre de riz.
- Verser dans un récipient et congeler.
- Gratter régulièrement à la fourchette pour obtenir une texture de granité.
- Step 2
Mariner le concombre
- Tailler le concombre en rubans à la mandoline.
- Mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel, puis y laisser mariner les rubans de concombre.
- Step 3
Réaliser le gel de pomme
- Presser les pommes Granny Smith pour obtenir le jus.
- Chauffer le jus avec le cidre de pomme et l'agar-agar, puis laisser prendre au froid.
- Mixer le gel pris pour le lisser et le passer au tamis.
- Step 4
Tailler les tomates
- Tailler la tomate en fins rubans.
- Step 5
Dresser le sashimi
- Trancher finement le poisson-roi.
- Disposer les tranches de sashimi, les rubans de concombre mariné et de tomate, le gel de pomme et l'ikura.
- Garnir de fanes de fenouil et de feuilles d'oseille veinée rouge.
- Step 6
Servir dans le yuzu évidé
- Évider les yuzus et y déposer le granité.
- Ajouter une éclaboussure de sauce soja et servir aussitôt.
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