Préparer la pâte sucrée cacao

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d'amande.
• Ajouter l'œuf, puis la farine, le cacao et le sel sans trop travailler.
• Filmer et réserver au frais.

Cuire le fond de tarte

• Étaler la pâte et foncer le moule à tarte.
• Réserver au frais puis cuire à blanc à 170 °C jusqu'à ce que le fond soit cuit.

Réaliser le croustillant grué et riz soufflé

• Faire fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao.
• Mélanger avec le grué de cacao et le riz soufflé.
• Étaler sur le fond de tarte refroidi et laisser cristalliser.

Préparer le biscuit chocolat sans farine

• Monter les blancs en neige avec le sucre.
• Incorporer délicatement le chocolat fondu et les jaunes d'œuf.
• Cuire à 170 °C puis découper un disque à la taille du moule.

Confectionner le gel chocolat au lait

• Chauffer le lait avec une partie de la crème et le sucre.
• Ajouter la gélatine réhydratée puis le chocolat au lait fondu.
• Mixer, couler en fine couche et laisser prendre au froid.

Confectionner le crémeux chocolat noir

• Chauffer la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat noir fondu.
• Ajouter la gélatine et mixer pour obtenir un crémeux lisse.
• Couler dans le moule et laisser prendre au froid.

Réaliser la ganache aux deux chocolats

• Chauffer la crème et la verser sur le mélange de chocolat noir et de chocolat au lait.
• Mixer au centre pour émulsionner sans incorporer d'air.
• Couler la ganache sur la tarte et lisser la surface.

Dresser et servir

• Laisser la tarte cristalliser au réfrigérateur.
• Décercler délicatement et décorer de grué de cacao.
• Découper à chaud avec un couteau chauffé.