Starter
Tête de veau sauce gribiche
2 h 30 minServes 4Nutri-Score C€€
C
2 h 30 min
2 h 30 minTête de veau sauce gribiche
what you need
Ingredients
tête de veau (crue, nettoyée, cuite 2 h 30 dans un bouillon puis roulée dans du film)Meat1.2 kg
œufs (cuits durs, jaunes et blancs séparés)Dairy2 pieces
vinaigre blancPantry15 ml- moutarde en grainsPantry15 g
- huile de tournesolPantry250 ml
- câpres (hachées)Pantry30 g
- cornichons (hachés grossièrement)Pantry60 g
échalote (hachée)Produce1 piece
cerfeuil (haché)Produce10 g
poivre du moulin (moulu)Spices2 g
per serving
Nutrition
832kcal
- Carbs
- 3 g
- Proteins
- 36 g
- Fat
- 75 g
what you’ll use
Tools
Mixing bowl
Whisk
Microwave
Stockpot
step by step
Method
- Step 1
Cuire la tête de veau
- Faire cuire la tête de veau crue et nettoyée dans un bouillon pendant environ 2 h 30.
- Une fois cuite, la rouler et la serrer dans du film alimentaire.
- La conserver au frais jusqu'au dressage.
- Step 2
Préparer les œufs durs
- Faire cuire les œufs durs.
- Les écaler, les couper et récupérer les jaunes pour monter la sauce.
- Réserver les blancs pour la finition.
- Step 3
Démarrer la sauce gribiche
- Écraser les jaunes d'œufs durs dans un saladier.
- Ajouter le vinaigre blanc et la moutarde en grains, sans forcer sur l'acidité.
- Mélanger pour obtenir une base homogène.
- Step 4
Monter la sauce à l'huile
- Verser l'huile de tournesol en filet, d'abord goutte à goutte, en fouettant sans arrêt.
- Continuer à incorporer l'huile jusqu'à obtenir une texture de mayonnaise ferme.
- Step 5
Ajouter les condiments
- Incorporer les câpres et les cornichons hachés.
- Ajouter l'échalote hachée et le cerfeuil haché.
- Assaisonner de poivre du moulin et mélanger.
- Step 6
Finir la sauce
- Couper les blancs d'œufs durs en petits morceaux.
- Les ajouter à la sauce et mélanger une dernière fois.
- Step 7
Réchauffer la tête de veau
- Trancher la tête de veau bien froide.
- La passer environ une minute au micro-ondes pour la rendre tiède et onctueuse.
- Step 8
Dresser
- Disposer les tranches de tête de veau dans l'assiette.
- Napper de sauce gribiche.
- Donner un tour de poivre et parsemer de cerfeuil.