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Tres pisos de cárnicos: tartar de solomillo con tuétano, magret de pichón y entraña marinada
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Tres pisos de cárnicos: tartar de solomillo con tuétano, magret de pichón y entraña marinada

2 h 30 minServes 4Nutri-Score C€€€
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what you need

Ingredients

4 people
  • Solomillo de ternera (limpio y picado a cuchillo)Meat300 g
  • Tuétano (deshuesado y picado)Meat80 g
  • Piparras (escurridas y picadas finas)Produce40 g
  • Yema de huevo (cocinada a baja temperatura)Dairy2 pieces
  • Magret de pichón (limpio)Meat2 pieces
  • Pera (pelada y en dados)Produce1 piece
  • Naranja confitada (en tiras)Produce40 g
  • Salsa pato PekínPantry60 ml
  • Entraña (limpia de nervios)Meat400 g
  • Salsa ponzu caseraPantry150 ml
  • Puerro (en juliana fina)Produce1 piece
  • Aceite de oliva (para el aceite verde y para freír)Pantry200 ml
  • Perejil (fresco, con tallos)Produce30 g
  • SalSpices5 g

per serving

Nutrition

648kcal

Carbs
11 g
Proteins
33 g
Fat
53 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • Frying pan
  • Saucepan
  • Mixing bowl
  • Blender
  • Kitchen thermometer
  • Sieve

step by step

Method

  1. Preparar el aceite verde

    • Triturar el perejil con el aceite de oliva.
    • Colar la mezcla y reservar el aceite verde.
    Step 1

  2. Cocinar la yema a baja temperatura

    • Cocer las yemas en agua a baja temperatura hasta que cuajen ligeramente.
    • Escurrir y reservar.
    Step 2

  3. Marinar la entraña

    • Cubrir la entraña con la salsa ponzu casera.
    • Marinar en frío, dándole la vuelta a mitad de tiempo.
    Step 3

  4. Freír el puerro

    • Cortar el puerro en juliana fina.
    • Freírlo en aceite caliente hasta que quede crujiente y dorado.
    • Escurrir sobre papel y salar.
    Step 4

  5. Montar el tartar de solomillo

    • Picar el solomillo a cuchillo y mezclarlo con el tuétano y las piparras.
    • Salar y emplatar con la yema a baja temperatura.
    Step 5

  6. Cocinar el magret de pichón

    • Marcar el magret por el lado de la piel en la sartén.
    • Dorar por el otro lado y dejar reposar antes de cortar.
    Step 6

  7. Preparar la guarnición del pichón

    • Saltear la pera en dados y la naranja confitada.
    • Añadir la salsa pato Pekín y reducir ligeramente.
    Step 7

  8. Cocinar la entraña marinada

    • Escurrir la entraña y marcarla en la sartén bien caliente.
    • Dejar reposar y cortar en tiras.
    Step 8

  9. Emplatar los tres pisos

    • Colocar el tartar de solomillo con tuétano, piparras y yema.
    • Disponer el magret de pichón con la salsa, pera y naranja confitada.
    • Servir la entraña con el puerro frito y el aceite verde.
    Step 9
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