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Turbot aux écailles de courgettes, fleurs farcies et courgettes tournées
2 hServes 2Nutri-Score C€€€
C
2 h
2 hTurbot aux écailles de courgettes, fleurs farcies et courgettes tournées
what you need
Ingredients
turbot (peau retirée, en deux portions de 150 g + 150 g de parures)Fish450 g
courgettes (petites, une jaune et une verte, émincées à 1 mm à la mandoline)Produce2 pieces- courgette (grande, taillée en olives de 4 cm)Produce1 piece
fleurs de courgettes (pédoncule retiré)Produce6 pieces- grosses crevettes (décortiquées, taillées en dés de 5 mm)Fish4 pieces
ciboulette (finement ciselée)Produce0.5 pieces
blanc d'œufDairy1 piece- crème liquide entière (très froide)Dairy180 ml
- beurre clarifié (fondu)Dairy15 ml
fécule de pomme de terrePantry5 g
oignon blanc (finement émincé)Produce0.5 pieces
thym (brins)Produce5 pieces
baies de poivre noir (entières)Spices5 g
vin blancBeverages240 ml- fumet de poissonFish240 ml
beurre froid (en dés)Dairy60 g- beurre (pour glacer les courgettes)Dairy15 g
selSpices10 g
per serving
Nutrition
935kcal
- Carbs
- 23 g
- Proteins
- 65 g
- Fat
- 65 g
what you’ll use
Tools
Mandoline
Steamer
Food processor
Piping bag
Saucepan- Sauté pan
Mixing bowl
Whisk- Sieve
Kitchen thermometer
step by step
Method
- Step 1
Tailler le poisson
- Couper le poisson en deux portions parfaites.
- Réserver les parures au réfrigérateur.
- Step 2
Écailles de courgettes
- Émincer finement les petites courgettes à la mandoline.
- Blanchir dans l'eau très salée jusqu'à ce qu'elles soient souples.
- Refroidir immédiatement dans l'eau glacée.
- Sécher complètement entre des feuilles de papier absorbant.
- Step 3
Coller les écailles sur le poisson
- Faire fondre le beurre clarifié et y incorporer la fécule.
- Sécher les filets, saler le côté chair et badigeonner le côté peau du mélange beurre-fécule.
- Disposer les tranches de courgettes en alternance en pressant fermement.
- Emballer serré dans du film alimentaire et laisser prendre au frais.
- Step 4
Cuire le poisson à la vapeur
- Cuire à la vapeur jusqu'à 40-45 °C à cœur.
- Step 5
Mousseline de poisson
- Hacher les parures en dés et les garder au froid.
- Ajouter le sel, le blanc d'œuf et une partie de la crème.
- Mixer au robot bien froid jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Incorporer progressivement le reste de la crème jusqu'à une mousse épaisse.
- Step 6
Farce aux crevettes
- Mélanger la mousseline avec les crevettes en dés et la ciboulette ciselée dans un bol froid.
- Step 7
Farcir les fleurs de courgettes
- Retirer le pédoncule des fleurs.
- Garnir les fleurs de farce à la poche à douille sans trop les remplir.
- Emballer les fleurs dans du film alimentaire.
- Cuire à la vapeur jusqu'à 45-50 °C à cœur et servir aussitôt.
- Step 8
Courgettes tournées
- Tailler la grande courgette en morceaux en forme de ballon de rugby à l'aide d'un couteau d'office.
- Blanchir dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles se percent facilement.
- Refroidir immédiatement dans l'eau glacée.
- Réchauffer avec l'eau et le beurre jusqu'à ce qu'elles soient bien glacées.
- Step 9
Sauce
- Faire suer l'oignon émincé dans le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Ajouter le thym, les baies de poivre, le vin blanc, le fumet et la crème.
- Réduire jusqu'à un quart du volume initial.
- Passer pour retirer les solides.
- Hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et soit brillante.
- Réchauffer doucement, la sauce tranche si elle bout.
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