Préparer les bases de pâte sucrée

• Réaliser la pâte sucrée (beurre, sucre, œufs, farine) et une partie avec cacao en poudre.
• Foncer les moules à tartelettes et réserver au froid.

Cuire les fonds de tartelettes

• Cuire les fonds à blanc au four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
• Laisser refroidir complètement avant garnissage.

Tartelettes chocolat praliné (70 pièces)

• Préparer un crémeux chocolat noir et praliné noisette.
• Garnir les fonds de pâte sucrée cacao.
• Pocher un petit décor en forme de fleur sur le dessus.

Mini éclairs vanille et fruits de saison (65 pièces)

• Dresser les mini éclairs et poser le craquelin pour le côté croustillant.
• Cuire puis garnir de chantilly à la vanille de Madagascar.
• Ajouter la framboise fraîche nappée.

Pavlova aux fruits exotiques (65 pièces)

• Monter les blancs en neige avec le sucre et former les pavlovas.
• Cuire lentement puis laisser refroidir.
• Garnir de crémeux passion bien acidulé, de crème légère et de confit mangue-passion.
• Ajouter un zeste de citron vert.

Choux craquelins caramel beurre salé (70 pièces)

• Cuire les choux avec le craquelin.
• Garnir de chantilly et insérer le caramel beurre salé.
• Ajouter une pointe de caramel sur le dessus pour la finition.

Tartelettes citron (70 pièces)

• Garnir les fonds de pâte sucrée d'un crémeux au pur jus de citron jaune.
• Ajouter une pointe de chantilly citronnée.
• Parsemer de zestes de citron vert.

Tartelettes pistache framboise (65 pièces)

• Garnir les fonds d'un praliné pur pistache 100%.
• Ajouter la framboise fraîche et saupoudrer de poudre de pistache pour la couleur.
• Décorer de petites fleurs.

Pâtisseries sèches pour le brunch

• Préparer les brookies cacahuète et brownies noisette.
• Réaliser les mini cookies cœur lait et cœur noir.
• Cuire les mini financiers amandes et framboises.

Macarons chocolat, vanille et framboise (100 pièces)

• Monter les coques de macarons à la poudre d'amandes.
• Cuire puis garnir des trois parfums : chocolat, vanille et framboise.

Mini mousses en verrine (250 pièces)

• Préparer les mini mousses et les dresser en verrines.
• Réserver au froid jusqu'au service.

Conditionnement et organisation

• Disposer toutes les pâtisseries sur plateaux dans des boîtes traiteurs.
• Ranger et organiser selon les moments de dégustation du week-end.