Préparer les frites

• Peler les pommes de terre et les couper en frites régulières.
• Rincer et bien sécher les frites.

Cuire les frites à la graisse de canard

• Faire chauffer la graisse de canard à 150 °C.
• Plonger les frites pour une première cuisson.
• Égoutter sur une grille.

Réduire pour la béarnaise

• Mettre l'échalote, le vinaigre, le vin blanc et le poivre concassé dans une casserole.
• Faire réduire à feu doux jusqu'à presque évaporation.

Monter la béarnaise

• Ajouter les jaunes d'œufs à la réduction hors du feu et fouetter.
• Incorporer le beurre fondu petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
• Ajouter l'ail des ours et l'estragon ciselés, saler.

Saisir la bavette

• Chauffer la poêle avec un filet d'huile.
• Saisir la bavette à feu vif de chaque côté.
• Saler, poivrer et laisser reposer la viande.

Finaliser et servir

• Remonter la température de la graisse et donner une seconde cuisson aux frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
• Égoutter les frites et saler.
• Trancher la bavette et servir avec la béarnaise à l'ail des ours et les frites.