Préparer la farce à saucisses

• Refroidir la viande et le gras de porc au congélateur.
• Hacher la viande et le gras avec le sel, le poivre et la muscade.
• Mélanger la farce jusqu'à ce qu'elle soit bien liée.

Emboyauter les saucisses

• Rincer et dessaler les boyaux.
• Remplir les boyaux avec la farce à l'aide du poussoir.
• Former les saucisses et réserver au frais.

Cuire les pommes de terre

• Cuire les pommes de terre dans l'eau salée au gros sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Égoutter et laisser sécher quelques instants.

Réaliser la purée au beurre noisette

• Écraser les pommes de terre au presse-purée puis les passer au tamis.
• Faire chauffer le lait et incorporer le beurre en morceaux.
• Faire mousser la purée en incorporant le lait beurré.

Préparer le jus de viande à la moutarde

• Faire suer l'échalote ciselée dans une casserole.
• Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
• Ajouter le fond de veau et laisser réduire.
• Incorporer la moutarde de Dijon et monter au beurre froid.

Cuire les saucisses

• Saisir les saucisses à la poêle sur toutes les faces jusqu'à belle coloration et cuisson à cœur.

Dresser

• Déposer la purée au beurre noisette dans l'assiette.
• Ajouter les saucisses et napper de jus de viande à la moutarde.