Blanchir la viande

• Mettre l'épaule de veau en morceaux et l'os dans la cocotte.
• Couvrir d'eau et chauffer jusqu'à la première ébullition.
• Écumer les particules blanches à la surface, égoutter la viande et jeter l'eau.

Cuire la blanquette

• Remettre la viande blanchie dans la cocotte propre et couvrir d'eau.
• Ajouter le sel, le bouquet garni avec l'ail et le persil, le demi-oignon et les carottes en bâtonnets.
• Laisser mijoter à feu doux.

Séparer viande et bouillon

• Débarrasser la viande et la garniture de côté.
• Filtrer le bouillon.

Préparer la sauce

• Faire chauffer le beurre dans une casserole et ajouter la farine pour faire un roux.
• Verser le bouillon et laisser réduire doucement pour épaissir.
• Mélanger le jaune d'œuf avec la crème fraîche et le jus de citron, puis incorporer à la sauce.

Glacer les oignons

• Mettre les oignons dans une casserole avec le beurre, le sucre, le thym et un peu d'eau.
• Couvrir d'un papier et laisser réduire jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.

Assembler et servir

• Reverser la sauce dans la grande casserole avec la viande et les carottes.
• Ajouter les oignons glacés et les champignons.
• Réchauffer doucement et servir.