Préparer et couper le bœuf

• Repérer le sens des fibres de la viande.
• Ne pas couper dans la longueur des fibres mais les casser à la perpendiculaire pour obtenir des lamelles extra fondantes.

Velveting du bœuf (marinade)

• Mélanger l'eau avec le bicarbonate de soude dans un bol.
• Incorporer progressivement ce mélange au bœuf : la viande va l'absorber.
• Ajouter le sel, la sauce soja et la sauce huître.
• Mélanger avec la main en « griffe du tigre » pour ne pas écraser la viande.
• Ajouter un tout petit peu de sauce soja foncée et finir tranquillement la marinade.

Émincer les oignons

• Couper les oignons finement.

Première cuisson du bœuf (méthode Nabil)

• Chauffer très peu d'huile dans la poêle.
• Cuire le bœuf à feu très doux pour ne pas agresser la viande : on ne l'entend pas mais il colore.
• Réserver le bœuf, on attend la 2e cuisson.

Cuire les oignons et remettre le bœuf

• Cuire d'abord les oignons jusqu'à légère coloration, encore croquants.
• Remettre le bœuf dans la poêle.
• Verser un mélange de sauce soja foncée, maïzena et eau.
• Mélanger : on obtient le bœuf comme au restaurant chinois.

Version d'Olivier : frire le bœuf enrobé de maïzena

• Enrober la viande de maïzena.
• Ajouter un peu d'eau et des pépites de pommes de terre.
• Frire le bœuf rapidement pendant 15 secondes seulement.
• Dans la même poêle, mettre les oignons puis ajouter le bœuf par-dessus.
• Ajouter un peu de sucre, un peu de sauce soja foncée et une petite pincée de poivre blanc.
• Sauter le tout et finir avec un peu de sésame.