Réaliser l'autolyse

• Mélanger la farine, le sel et les œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Fraser la pâte : écraser avec la paume de la main et ramener au centre.
• Couvrir d'un bol et laisser reposer sans levure.

Incorporer la levure et le beurre

• Ajouter la levure et le beurre pommade sur la pâte reposée.
• Mélanger avec énergie sans jamais ajouter de farine, même si la pâte colle.
• Continuer jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène qui ne colle plus aux doigts.

Laisser reposer la pâte

• Si la pâte colle encore trop, la laisser tranquille dans un coin puis la reprendre.
• Prendre chaque rebord de la pâte et le ramener vers le milieu pour la lisser.

Ajouter le sucre

• Ajouter le sucre en fin de pétrissage, une fois le réseau glutineux formé.
• La pâte se décompose puis se reforme : continuer à mélanger sans ajouter de farine.

Incorporer les pépites de chocolat (facultatif)

• Étaler la pâte, répartir les pépites de chocolat puis refermer la pâte.
• Mélanger le moins possible pour ne pas faire fondre le chocolat et bloquer la fermentation.

Laisser pousser la pâte

• Couvrir la pâte et la laisser reposer.
• Retourner la pâte, l'étaler un peu et ramener les rebords vers le milieu.

Façonner et laisser gonfler

• Façonner des petites boules de pâte.
• Laisser gonfler dans un endroit sans courant d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Dorer et cuire

• Badigeonner la brioche d'œuf battu au pinceau.
• Enfourner à 180-200 °C sans trop cuire pour éviter qu'elle ne sèche.