Insert framboises

• Mixer les framboises avec le sucre et la pectine NH.
• Chauffer le mélange en remuant jusqu'à ébullition, puis laisser prendre au froid.
• Coulisser l'insert dans un moule et réserver au congélateur.

Crémeux coco

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Chauffer le lait de coco et la crème avec les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mixer et couler sur l'insert framboises.

Biscuit moelleux coco

• Monter les blancs d'œufs avec le sel et le sucre.
• Incorporer délicatement la coco râpée et la farine tamisée.
• Étaler sur une plaque et cuire à 180 °C.

Chantilly légère coco

• Fondre la gélatine réhydratée et la laisser tiédir.
• Monter la crème froide avec le mascarpone et le sucre glace.
• Ajouter la gélatine en fouettant doucement.

Glaçage miroir

• Chauffer le sucre, le glucose et la crème, puis ajouter la gélatine essorée.
• Verser sur le chocolat blanc et le colorant, mixer et laisser refroidir.
• Utiliser à environ 30 °C pour glacer la bûche.

Montage

• Chemiser le moule à bûche, couler le crémeux, poser l'insert framboises congelé et le biscuit.
• Laisser prendre au congélateur.
• Démouler, glacer au miroir et décorer de chantilly coco.