Préparer l'insert vanille

• Chauffer la crème, le lait, les gousses de vanille fendues et la vanille en poudre.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis verser le liquide chaud dessus et cuire à la nappe.
• Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le chocolat blanc haché, mixer et couler dans un moule.

Congeler l'insert

• Laisser refroidir puis placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Réaliser la dacquoise

• Monter les blancs d'œufs avec le sucre, puis incorporer délicatement le sucre glace et la poudre de noisettes.
• Étaler sur une plaque et enfourner environ 25 min à 170 °C.
• Laisser refroidir et découper aux dimensions du moule.

Préparer la mousse praliné noisette

• Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine réhydratée, puis ajouter le praliné noisette.
• Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange praliné refroidi.

Monter la bûche

• Chemiser le moule, couler une partie de la mousse, déposer l'insert vanille congelé.
• Recouvrir du reste de mousse puis poser la dacquoise.
• Placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Préparer le glaçage miroir

• Porter à ébullition le sucre, le sirop de glucose, l'eau et la crème liquide jusqu'à 103 °C.
• Ajouter le chocolat haché et la gélatine réhydratée, mixer puis laisser redescendre à 35 °C.

Glacer et décorer

• Démouler la bûche et la poser sur une grille.
• Verser le glaçage miroir à 35 °C sur la bûche congelée.
• Laisser égoutter puis décorer selon l'envie et réserver au réfrigérateur.