Préparer le beurre noisette

• Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à coloration noisette.
• Laisser refroidir.

Réaliser le biscuit madeleine

• Au fouet, mélanger les œufs et le sucre muscovado.
• Ajouter la farine et la levure tamisées, puis mélanger.
• Ajouter le lait et la fleur de sel, puis mélanger.
• Ajouter le beurre noisette refroidi tout en mélangeant, puis incorporer les noix de pécan.

Cuire le biscuit

• Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque.
• Cuire 15 min à 170 °C.

Réhydrater la gélatine

• Réhydrater la gélatine avec l'eau froide.
• Placer au frais 20 min.

Préparer la namelaka pécan

• Faire chauffer le lait.
• Verser le lait chaud sur le chocolat blanc, la pâte de noix de pécan et la gélatine réhydratée.
• Mixer le tout puis ajouter la crème froide.

Refroidir la namelaka

• Laisser refroidir au moins 6 h au frais.

Monter la namelaka

• Monter la namelaka au fouet.

Préparer le croustillant pécan

• Dans un batteur muni d'une feuille, ajouter le praliné pécan, la pâte de pécan, la feuillantine mixée et la fleur de sel.
• Mélanger le tout.

Dresser la bûche

• Garnir le biscuit de namelaka montée et de croustillant pécan.
• Rouler ou monter la bûche puis réserver au frais.