Préparer l'ailoi

• Écraser l'ail en pâte avec une pincée de sel.
• Fouetter le jaune d'œuf avec l'ail, puis verser l'huile d'olive en filet en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme.
• Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre, puis réserver au frais.

Caraméliser les oignons

• Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les oignons à feu doux.
• Ajouter le sucre roux et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fondants.

Rôtir la moelle

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Disposer les os à moelle debout sur une plaque et les rôtir jusqu'à ce que la moelle soit tendre.
• Récupérer la moelle et l'écraser légèrement à la fourchette.

Cuire les steaks

• Assaisonner le bœuf haché et former deux steaks.
• Saisir les steaks dans une poêle très chaude, puis déposer le comté sur le dessus en fin de cuisson pour le faire fondre.

Toaster les pains

• Toaster les pains briochés côté mie dans la poêle ou au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Monter le burger

• Tartiner la base du pain d'ailoi.
• Ajouter la salade, le steak au comté, la moelle rôtie et les oignons caramélisés.
• Parsemer de persil, refermer avec le chapeau tartiné d'ailoi et servir aussitôt.