Chauffer et inoculer

• Porter le lait à 37 °C.
• Mélanger la culture thermophile.
• Laisser reposer 45 minutes.

Ajouter le rennet

• Mélanger le rennet pendant 1 minute.
• Laisser reposer 20 minutes jusqu’à coagulation.

Couper et remuer le caillé

• Couper le caillé en dés de la taille d’une noix.
• Remuer doucement pendant 25 minutes.

Égoutter

• Transférer le caillé dans des moules.
• Laisser égoutter.

Conserver

• Plonger le fromage dans une saumure de sel pendant 2 heures.
• Affiner au frais 15‑90 jours.