Chauffer le lait

• Porter le lait dans une grande casserole à 32‑38 °C.

Inoculer la culture

• Éteindre le feu.
• Mélanger le yaourt (ou la culture lactique).
• Laisser reposer.

Ajouter le rennet

• Diluer le rennet dans de l'eau et l'ajouter au lait.
• Laisser reposer jusqu'à formation du caillé.

Couper le caillé

• Couper le caillé en cubes de 1/4 à 1/2 pouce.
• Laisser reposer 5 minutes.

Réchauffer et brasser

• Réchauffer doucement les cailloux jusqu'à 38 °C.
• Brasser lentement pendant la montée en température.

Dégoutter

• Filtrer les cailloux à travers une passoire recouverte d'une nappe à fromage.
• Laisser égoutter.

Cheddarisation

• Couper le massif de cailloux en morceaux plus petits et les superposer.
• Répéter toutes les 15 minutes pendant 1 heure.

Saler

• Mélanger le sel uniformément dans les cailloux.

Mouler et presser

• Répartir les cailloux dans un moule recouvert de nappe.
• Appliquer une pression progressive (10 lb, 20 lb, 50 lb).

Affiner

• Laisser sécher à température ambiante 2‑5 jours, retourner quotidiennement.
• Enrouler le fromage dans du papier à cire et réfrigérer.