Colorer la viande

• Faire revenir les morceaux de collier de bœuf dans la cocotte chaude jusqu'à coloration.
• Laisser la viande se dégorger légèrement, puis réserver.

Caraméliser les oignons

• Faire revenir les oignons émincés dans la même cocotte.
• Ajouter la vergeoise et la laisser fondre avec les oignons.
• Déglacer au vinaigre et laisser obtenir un léger caramel.

Réunir viande et aromates

• Baisser le feu pour éviter que le caramel brûle, puis remettre la viande.
• Ajouter le thym, le laurier, l'ail et les clous de girofle.
• Saler et poivrer.

Ajouter le pain d'épices et la bière

• Tartiner le pain d'épices de moutarde et le déposer dans la cocotte.
• Mouiller avec la bière brune et mélanger.
• Rectifier l'assaisonnement.

Cuisson lente

• Couvrir et laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps.
• Ne pas laisser la carbonade sans surveillance pour ne pas éclater les fibres de la viande.

Finir au chocolat

• En fin de cuisson, ajouter le chocolat noir et stopper le feu.
• Mélanger doucement jusqu'à ce qu'il fonde et servir.