Saler l'entrecôte

• Couvrir l'entrecôte de sel sur toutes les faces.
• Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préparer le rub au poivre

• Mélanger l'ail semoule et le poivre concassé dans un saladier.

Rincer et sécher la viande

• Rincer l'entrecôte à l'eau claire pour retirer le sel.
• La sécher soigneusement dans du papier absorbant.

Appliquer le rub et rouler la viande

• Appliquer le rub sur toute la surface de l'entrecôte.
• Rouler la viande sur sa largeur pour lui donner une forme de saucisson.

Ficeler l'entrecôte

• Serrer l'entrecôte roulée avec de la ficelle de cuisine, en mode saucisson.

Enrouler dans un torchon et laisser sécher

• Enrouler la viande ficelée dans un torchon propre et neuf.
• Laisser sécher au réfrigérateur pendant 3 semaines.

Déficeler et trancher

• Retirer la ficelle et le torchon.
• Tailler la charcuterie en fines tranches.