Préparer le poulet

• Saler généreusement le poulet à l'extérieur et à l'intérieur.

Préparer les aromates

• Couper l'oignon grossièrement.
• Éplucher et écraser l'ail.
• Couper le gingembre grossièrement.
• Couper les branches de citronnelle et bien les écraser avec le plat du couteau pour libérer les essences.

Farcir le poulet

• Mettre oignon, ail, gingembre et citronnelle dans la carcasse du poulet.
• En option : ajouter galanga, shiitake, piment, badiane, cannelle ou poivre du Sichuan.

Cuire le bouillon

• Placer le poulet dans une grande casserole et couvrir d'eau.
• Mettre sur feu moyen et, dès que ça commence à bouillir, baisser le feu pour une cuisson à léger frémissement.
• Laisser cuire 1h30 à 2h selon la taille du poulet.
• Remuer régulièrement pour que tout infuse bien.

Dépiauter le poulet

• Sortir le poulet du bouillon et le laisser refroidir légèrement.
• Retirer la chair et la réserver.

Assaisonner le bouillon

• Assaisonner avec du sel, du poivre et 2 cuillères à soupe de sauce poisson.
• Goûter régulièrement et ajuster l'assaisonnement.

Dresser les bols

• Mettre au fond du bol de l'huile piquante et un peu de sauce poisson.
• Ajouter les nouilles cuites et verser le bouillon avec la chair de poulet.
• Garnir de coriandre, cresson, persil, basilic thaï et oignon frit.
• Ajouter un quartier de citron vert.