Préparer la pâte à choux

• Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une boule de pâte.
• Dessécher la pâte sur feu doux puis incorporer les oeufs un à un jusqu'à obtenir une texture lisse.

Pocher et cuire les choux

• Pocher la pâte à choux sur la plaque de cuisson à l'aide d'une poche à douille.
• Disposer un petit craquelin sur chaque chou.
• Enfourner 20 min à 180 °C.

Réaliser la crème pâtissière vanille

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
• Blanchir l'oeuf avec le sucre et l'amidon.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et faire épaissir sans cesser de fouetter, puis incorporer le beurre.

Monter la crème diplomate

• Monter la crème en chantilly bien ferme.
• Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière refroidie.

Préparer la chantilly vanille

• Monter la crème froide avec le sucre et la vanille jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Garnir les choux

• Percer les choux refroidis pour y insérer la crème diplomate vanille.
• Creuser le dessus des choux avec une cuillère parisienne.
• Disposer la crème chantilly vanille sur le dessus.

Finir et décorer

• Ajouter le caramel au beurre salé sur les choux.
• Décorer d'une feuille d'or.