Hydrater la gélatine

• Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.

Infuser la crème à la vanille

• Fendre et égrainer la gousse de vanille.
• Faire chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole avec la gousse de vanille.
• Laisser infuser hors du feu.

Fondre le chocolat blanc et ajouter la gélatine

• Faire fondre le chocolat blanc.
• Refaire chauffer la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.
• Verser la crème en trois fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.

Mixer et réserver la ganache

• Ajouter le reste de crème froide et mixer au mixeur plongeant.
• Placer dans un plat large, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Préparer la crème vanillée du caramel

• Faire bouillir la crème liquide avec la vanille en poudre dans une casserole.
• Réserver.

Cuire le caramel

• Dans une autre casserole, faire chauffer le glucose avec le sucre sur feu doux/moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Hors du feu, ajouter la moitié de la crème chaude et mélanger au fouet, puis ajouter le reste de crème chaude.
• Replacer sur feu vif et cuire en mélangeant au fouet.

Incorporer le beurre et la fleur de sel

• Verser dans un verre doseur et laisser tiédir à 45 °C.
• Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant.
• Ajouter la fleur de sel et mélanger à la maryse.

Préparer la glace royale

• Mélanger au fouet le sucre glace avec le blanc d'œuf.