Ganache montée vanille

• Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
• Chauffer la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille égrainée.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, puis verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant entre chaque ajout.
• Ajouter le reste de crème froide, mélanger, verser dans un plat large, filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Crémeux chocolat noir

• Faire bouillir la crème avec le sucre dans une casserole en remuant.
• Verser un tiers de la crème sur le jaune d'œuf en fouettant, puis remettre dans la casserole et cuire en remuant jusqu'à 84 °C.
• Verser sur le chocolat noir et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Couler dans un cadre sur 1 cm d'épaisseur et placer au congélateur.

Praliné pécan

• Torréfier les noix de pécan dans un four préchauffé à 150 °C.
• Réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une casserole sur feu doux jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.
• Couler le caramel sur les noix de pécan torréfiées et laisser refroidir.
• Mixer le tout jusqu'à obtenir un praliné bien lisse et homogène.

Montage des fingers

• Monter la ganache montée vanille bien froide.
• Découper le crémeux chocolat en bâtonnets et les garnir de ganache montée et de praliné pécan.
• Glacer les fingers au glaçage miroir et réserver au froid avant dégustation.