Préparer la pâte à choux

• Porter à ébullition le lait, l'eau, le sel et le beurre dans une casserole.
• Hors du feu, verser la farine d'un coup et mélanger vigoureusement au fouet.
• Remettre sur feu doux et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.

Incorporer les œufs

• Débarasser la pâte dans un saladier et laisser tiédir quelques instants.
• Ajouter les œufs battus progressivement en mélangeant à la maryse.
• Arrêter dès que la pâte forme un ruban souple et lisse.

Pocher les chouquettes

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Dresser de petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Parsemer généreusement de sucre perlé.

Cuisson

• Enfourner à 180 °C environ 30 minutes sans ouvrir le four.
• Laisser refroidir sur une grille pour garder le croustillant.