Chauffer les liquides

• Verser le lait, l'eau, le beurre, le sel et un peu de sucre dans une casserole.
• Faire fondre le tout à feu moyen sans laisser trop frémir.

Incorporer la farine

• Au premier frémissement, ajouter la farine d'un coup.
• Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Dessécher la panade

• Dessécher la pâte sur le feu en remuant sans cesse.
• Attendre qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
• Réserver la panade.

Refroidir et ajouter les œufs

• Battre les œufs en omelette.
• Verser la panade dans un saladier et laisser tiédir légèrement.
• Verser progressivement les œufs battus dans la panade en plusieurs fois, en mélangeant entre chaque ajout (au robot ou à la cuillère en bois).
• Vérifier la texture : la pâte doit former un joli ruban souple qui retombe doucement.

Pocher les chouquettes

• Pocher de petites chouquettes sur la plaque de cuisson.
• Badigeonner d'œuf pour la dorure.
• Ajouter les grains de sucre.
• Faire pivoter la plaque avec énergie pour que tous les grains se collent aux chouquettes.

Cuisson au four

• Enfourner les chouquettes et respecter les degrés à la lettre.
• Cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées et dorées.

Fourrage

• Réaliser un petit trou à l'aide d'une petite douille.
• Pocher délicatement la crème puis le caramel au beurre salé à l'intérieur des chouquettes.