Préparer le craquelin

• Mélanger le beurre mou, la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
• Placer au congélateur.

Cuire la pâte à choux

• Faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
• Dès que le beurre est fondu et que le mélange bout, retirer du feu et ajouter la farine d'un coup.
• Mélanger énergiquement puis dessécher la pâte sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.

Incorporer les œufs

• Laisser tiédir la pâte.
• Incorporer les œufs progressivement jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

Pocher les choux

• Pocher 8 gros choux sur une plaque de cuisson.
• Découper 8 disques de craquelin et les déposer sur les choux.

Cuire les choux

• Enfourner à 180 °C en chaleur statique sans ouvrir le four en début de cuisson.

Préparer la crème pâtissière

• Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena, verser le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole.
• Faire épaissir en fouettant, ajouter le beurre, filmer au contact et laisser refroidir.

Réaliser le caramel à sec

• Faire fondre le sucre progressivement dans une casserole sans ajouter d'eau jusqu'à obtenir un caramel ambré.

Garnir et finir les choux

• Garnir les choux refroidis de crème pâtissière à la vanille.
• Tremper délicatement le dessus des choux dans le caramel.