Préparer le craquelin

• Mélanger le beurre salé, la cassonade et la farine à la spatule.
• Étaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• Détailler des cercles de la taille des choux et réserver au congélateur.

Cuire la pâte feuilletée

• Faire cuire la pâte feuilletée entre deux feuilles de papier cuisson avec un poids sur le dessus.
• À la sortie du four, détailler des cercles de la même taille que les choux.

Réaliser la pâte à choux

• Faire chauffer l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole jusqu'à ébullition.
• Ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger jusqu'à obtenir une panade, puis dessécher sur feu doux.
• Transférer dans le batteur muni de la feuille pour retirer la vapeur, puis ajouter les œufs un à un jusqu'à la texture du bec d'oiseau.

Pocher les choux

• Pocher les choux sur la plaque : une taille plus grande pour la base, une plus petite pour le chapeau.
• Recouvrir chaque chou d'un disque de craquelin congelé.

Enfourner les choux

• Enfourner à 170 °C sans ouvrir le four pendant la cuisson.

Préparer la crème pâtissière vanille

• Faire chauffer le lait entier avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena, puis verser le lait chaud en fouettant.
• Remettre sur le feu jusqu'à épaississement, puis incorporer la gélatine ramollie.

Refroidir la crème

• Débarrasser la crème et laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.

Monter la crème diplomate

• Monter la crème liquide entière très froide en chantilly.
• Détendre la crème pâtissière bien froide avec la crème montée.

Dresser les choux-millefeuilles

• Alterner une couche de chou, une couche de crème et un disque de pâte feuilletée.
• Superposer un chapeau de chou plus petit pour rappeler la forme d'une religieuse.