Activer la levure

• Verser la levure dans le lait tiède et mélanger jusqu'à dissolution.

Pétrir la pâte à brioche

• Dans le batteur, réunir la farine, le sucre, le sel, la cannelle, les œufs, le beurre pommade, l'arôme vanille et le mélange lait-levure.
• Battre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

Première pousse

• Déposer la pâte dans un saladier, couvrir d'un film plastique ou d'un torchon.
• Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Préparer la garniture

• Mélanger le beurre pommade avec la vergeoise (ou cassonade).
• Réserver.

Abaisser et garnir

• Diviser la pâte en deux pâtons.
• Abaisser chaque pâton en un grand rectangle.
• Tartiner de garniture beurre-cassonade et parsemer de spéculos émiettés sur l'un des deux rectangles.

Rouler et découper

• Rouler chaque rectangle en boudin serré.
• Couper en petits ronds réguliers.

Deuxième pousse

• Disposer les rouleaux dans un moule.
• Laisser reposer à température ambiante.

Cuisson

• Badigeonner les rouleaux d'un peu de lait.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.