Préparer la viande

• Enlever les parties qui ont un peu croûté sur la côte de bœuf maturée.
• Assaisonner la viande.

Saisir la côte de bœuf

• Démarrer la cuisson côté peau, toujours le gras en premier.
• Attaquer les côtés et bouger continuellement la viande jusqu'à obtenir une belle coloration de partout.
• Maintenir une flamme légère, pas trop forte.

Découper l'os et récupérer la noix

• Sortir la viande et découper l'os.
• Récupérer la noix, la partie la plus tendre.
• Enlever tous les nerfs et récupérer uniquement la partie du gras.

Griller le gras

• Couper le gras en petits morceaux.
• Le disposer dans une casserole et le faire griller jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant.

Laisser reposer la viande

• Laisser reposer les morceaux de viande au chaud.
• Finir la cuisson et ouvrir une belle bouteille de vin rouge.

Trancher et dresser

• Laisser reposer la viande puis la découper saignante à souhait en belles tranches pas trop fines.
• Découper la chaînette également.
• Dresser le tout, parsemer de fleur de sel.
• Ajouter le gras bien croustillant, bien poivrer.
• Envoyer avec un peu de thé et de romarin fumé.