Préparer le bouillon

• Chauffer l'huile dans le bas du couscoussier et faire revenir les oignons 5 minutes.
• Ajouter la viande et la faire colorer 5 à 10 minutes.
• Ajouter les tomates râpées, le gingembre, le curcuma, le poivre, le sel et le smen, puis faire revenir 5 minutes jusqu'à ce que les tomates fondent.
• Ajouter les pois chiches trempés et l'eau chaude, porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen.

Cuire les légumes

• Ajouter les carottes et les navets et poursuivre la cuisson.
• Ajouter les fèves et cuire.
• Ajouter la courge et cuire.
• Terminer par les courgettes et cuire jusqu'à ce que la viande soit très tendre et les légumes fondants sans s'écraser.

Première cuisson vapeur de la semoule

• Mettre la semoule dans un grand plat, l'arroser d'eau salée et ajouter l'huile d'olive.
• Égrainer avec les mains puis déposer la semoule dans le haut du couscoussier.
• Cuire à partir du moment où la vapeur traverse toute la semoule.

Deuxième cuisson de la semoule

• Verser la semoule dans le grand plat, ajouter un peu d'eau et égrainer.
• Laisser reposer.
• Remettre à cuire à la vapeur.

Troisième cuisson de la semoule

• Verser à nouveau la semoule dans le plat et ajouter un peu d'eau si nécessaire.
• Égrainer soigneusement puis remettre à cuire à la vapeur.

Finition de la semoule

• À la sortie du couscoussier, ajouter le smen et mélanger délicatement jusqu'à ce qu'il fonde complètement.

Préparer la tfaya

• Mettre les oignons émincés dans une casserole avec les raisins secs, le bouillon et la cannelle.
• Cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient très fondants.
• Ajouter le miel et laisser confire jusqu'à ce que la tfaya soit brillante, épaisse et légèrement caramélisée.

Dressage

• Former un dôme de couscous dans un grand plat.
• Déposer la viande au centre et répartir les légumes autour.
• Arroser légèrement de bouillon, ajouter la tfaya sur le dessus et servir le reste du bouillon à part.