Préparer l'appareil à la citrouille

• Préchauffer le four à 150 °C.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter la purée de citrouille, la vanille, la cannelle, la muscade et le sel, puis mélanger.

Chauffer la crème

• Porter la crème liquide à frémissement dans une casserole.
• Verser la crème chaude en filet sur le mélange aux œufs en fouettant sans arrêt.
• Passer la préparation au chinois pour retirer les grumeaux.

Cuire au bain-marie

• Répartir la préparation dans les ramequins.
• Disposer les ramequins dans un plat à gratin et verser de l'eau chaude à mi-hauteur.
• Enfourner jusqu'à ce que la crème soit prise mais encore tremblotante au centre.

Refroidir

• Sortir les ramequins du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante.
• Placer au réfrigérateur au moins 2 h.

Caraméliser

• Saupoudrer uniformément la cassonade sur les crèmes froides.
• Caraméliser au chalumeau jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.
• Laisser durcir quelques instants avant de servir.