Infuser le lait à la vanille

• Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.
• Chauffer le lait avec la vanille puis laisser infuser hors du feu.

Blanchir les jaunes

• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
• Ajouter la farine et la fécule de maïs tamisées et mélanger.

Cuire la crème pâtissière

• Refaire chauffer le lait vanillé.
• L'incorporer petit à petit au mélange en fouettant.
• Reverser le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à épaississement.

Incorporer le beurre et refroidir

• Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger.
• Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.

Monter la mousseline

• Fouetter la crème pâtissière avec le beurre pommade à la même température.
• Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème soit épaisse et aérienne.

Utilisation et conservation

• Utiliser immédiatement ou réserver au réfrigérateur.
• Sortir la crème un quart d'heure à une demi-heure avant utilisation pour qu'elle soit souple.