Préparer les bulbes

• Dégager les bulbes de lys de la terre à la main, sans les abîmer.
• Détacher les écailles une à une et les laver soigneusement.

Hacher et broyer

• Hacher finement les écailles.
• Les broyer à la meule de pierre avec un peu d'eau pour libérer l'amidon.

Filtrer et laisser déposer

• Filtrer la purée dans un tissu et presser pour récupérer le jus blanc chargé d'amidon ; les fibres restent dans le tissu.
• Laisser reposer le jus toute une nuit.

Récupérer l'amidon

• Au matin, jeter l'eau surnageante : l'amidon a coulé au fond en un bloc blanc.

Cuire la pâte d'amidon

• Délayer l'amidon dans de l'eau.
• Cuire à feu vif sans arrêter de remuer jusqu'à ce que la pâte épaississe et devienne translucide.

Former les crevettes de lys

• Préparer un grand volume d'eau froide.
• Faire passer la pâte à travers une écumoire pour qu'elle tombe en gouttes dans l'eau froide, où elles figent aussitôt.

Faire prendre la gelée

• Verser le reste de pâte dans des bols.
• Laisser refroidir jusqu'à obtenir une gelée ferme, puis la couper en cubes.

Dresser

• Servir les crevettes de lys d'un côté et les cubes de gelée de l'autre, avec la sauce à l'huile pimentée.