Préparer l'entrée : œufs pochés et andouille

• Porter une casserole d'eau à frémissement avec le vinaigre et y pocher les œufs.
• Faire griller les tranches d'andouille à la poêle et toaster les tranches de pain.
• Monter une émulsion avec l'huile d'olive et la moutarde, saler et poivrer.

Dresser l'entrée

• Étaler le confit d'oignon dans les assiettes, déposer un œuf poché et assaisonner.
• Ajouter les fines tranches d'andouille, napper d'émulsion et poivrer à nouveau.
• Terminer avec l'andouille grillée et une tranche de pain toasté.

Cuire les pommes de terre

• Déposer les pommes de terre dans l'eau froide et porter à ébullition.
• Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter et les éplucher.

Écraser les pommes de terre

• Écraser les pommes de terre à la main ou au presse-purée.
• Remettre la purée dans une casserole et ajouter le mélange crème, beurre et lait.
• Mélanger et verser dans un plat à four.

Préparer et colorer le rôti

• Frotter le rôti avec l'ail, le sel, le poivre et le thym.
• Colorer la viande sur feu très vif avec l'huile et le beurre, une minute sur chaque face et chaque côté.
• Ajouter les gousses d'ail en chemise et le thym, puis arroser.

Cuisson lente du rôti

• Déposer la viande dans un plat avec les oignons rouges émincés.
• Enfourner à 65 °C pour une cuisson lente.
• Sortir la viande et la laisser reposer avant de la découper.

Réchauffer l'écrasé et cuire les haricots verts

• Enfourner le plat d'écrasé de pommes de terre pour le réchauffer.
• Cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée.

Dresser le plat

• Trancher le rôti (cuisson bleue).
• Servir avec l'écrasé de pommes de terre et les haricots verts.

Dessert

• Servir la crème au citron avec un peu de meringue émiettée en topping.