Préparer la base spéculos

• Mixer les spéculos en poudre fine.
• Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu'à obtenir une pâte sableuse.
• Tasser la préparation au fond du moule à charnière et réserver au frais.

Cuire la crème vanille

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
• Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettre sur le feu.
• Cuire jusqu'à épaississement, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Monter la mousse vanille

• Laisser tiédir la crème vanille.
• Monter la crème liquide très froide en chantilly avec le mascarpone.
• Incorporer délicatement la chantilly à la crème vanille.

Réaliser le caramel

• Faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Ajouter le beurre en morceaux puis la crème chaude en fouettant.
• Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.

Monter l'entremets

• Verser la moitié de la mousse vanille sur la base spéculos.
• Ajouter le caramel puis recouvrir du reste de mousse.
• Lisser la surface et placer au congélateur.

Décorer et servir

• Démouler l'entremets bien pris.
• Décorer de spéculos émiettés et de caramel.
• Laisser revenir à température avant de servir.